Syötävyys

*** – erinomainen ruokasieni, Ruokaviraston suosittelema.
Näköislajit

kangasherkkutatti, koivunherkkutatti, männynherkkutatti, sappitatti, tammenherkkutatti
Lakki

5–30 cm leveä, paksumaltoinen, kupera, kova, tahmea ja usein ryppyinen. Väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan. Pillistö aluksi harmaanvaalea ja kova, vanhetessaan kellertyy, lopuksi oliivinvihertävä ja pehmeä. Pillit pieniä, pyöreäsuisia.
Jalka

5–15 cm pitkä, tasapaksu (2–6 cm) tai alaspäin pullistuva tai tynnyrimäinen. Varsinkin jalan yläosassa vaaleanruskealla pohjalla selvästi havaittava valkeahko, tiheäsilmäinen verkkokuvio.
Malto

Pysyvästi valkoista, lakin pintakelmun alta ohuelti punaruskeaa. Aluksi kovaa, pehmenee iän myötä. Jalan malto muuttuu vanhetessaan hohkaiseksi, toukkaantuu nopeasti.
Itiöpölyn väri

Oliivinruskea, kellertävä.
Maku

Mieto, pähkinäinen, jälkimaku makeahko.
Haju

Miellyttävä, pähkinäinen.
Kasvupaikka

Havumetsät, tuoreet ja moreenipohjaiset kangasmetsät, metsänlaiteet, puistot. Kuusen juurisieni. Hemi-, etelä-, keski- ja pohjoisboreaalinen vyöhyke.
Satoaika

Heinä–lokakuu.
Säilöntä

Kuivaus, pakastus.
Värjäys

Kellanruskeita ja oransseja sävyjä.

Herkkutatilla on monta nimeä; kivitatti, hepotatti, karljohan. Ruotsalaisen nimensä herkkutatti on saanut Ruotsin ensimmäisen Bernadotte-sukuisen hallitsijan, Kaarle XIV Juhanan mukaan, joka oli erityisen mieltynyt herkkutattiin ja teki sen tunnetuksi myös Suomen herraskartanoissa ja pappiloissa. Herkkutatti on arvostetuimpia ja herkullisimpia Ruokaviraston suosittelemia ruokasieniä. Sen tunnettavuutta on kasvattanut erityisesti vienti Italiaan. Herkkutatilla on korkeat ravintoarvot; valkuaisaineita, B-ryhmän vitamiineja ja C-vitamiinia siinä on enemmän kuin muissa ruokasienissä. Toisaalta herkkutatti ei sovi sienisokerin imeytymishäiriöstä kärsiville.

Herkkutatti kasvaa erilaisissa tuoreissa kangasmetsissä yleisenä koko maassa, vain Tunturi-Lapissa sitä ei esiinny. Sadon ajankohta vaihtelee sopivien sääolosuhteiden mukaan, mutta kuusen juurisienenä tämä herkkutattilaji voi tuottaa satoa vielä myöhään syksyllä, silloin kun lehtipuiden lehdet jo varisevat. Yksittäisiä herkkutatteja voi löytää jo juhannuksen jälkeen, mutta ensimmäinen suuri sato on heinäkuun puolivälissä ja toinen elokuussa.

Herkkutatti on erinomainen kaikin tavoin valmistettuna ja kaikki sienen osat ovat käyttökelpoisia; nuoren yksilön voi viipaloida vaikka heti eväsleivän päälle tai paistaa makkaran sijasta tikunnokassa nuotiolla. Tuore herkkutatti tarvitsee vain ripauksen suolaa ja pippuria. Herkkutattia, kuten muitakaan tatteja, ei pidä liottaa tai keittää, muuten tuloksena on tattivelliä. Herkkutatin saattaa sekoittaa männynherkkutattiin (B. pinophilus), tammenherkkutattiin (B. reticulatus), kangasherkkutattiin (B. pinetorum), koivunherkkutattiin (B. betulicola) ja vielä sappitattiin (Tylopilus felleus). Neljä ensimmäistä ovat erinomaisia ruokasieniä, herkkutatin veroisia, mutta pahanmakuinen, joskaan ei myrkyllinen sappitatti pilaa sienistä tehdyn aterian. Männynherkkutatti on herkkutattia tummalakkisempi, matalakasvuisempi, kovempi ja sen jalka on paksumpi. Sen pillien suut ovat punertavat. Tammenherkkutatin lakki on vaaleampi, epätasaisen kuhmuinen ja hienonukkainen. Kangasherkkutatti on hiljattain tieteelle kuvattu laji, joka on kuin kuusen herkkutatti männikössä. Sen lakin reuna on kapealti valkeahko. Koivun seurassa kasvavan koivunherkkutatin lakki on maitokahvin värinen, jalka solakka ja pintakelmu paksu. Kaikkien herkkutattilajien jalassa on vaaleahko verkkokuvio tummemmalla pohjalla. Sappitatin jalassa on tumma, isosilmäinen verkkokuvio vaaleammalla pohjalla, mutta aivan jalan yläosassa verkkokuvio voi olla myös valkoista.

Herkullinen herkkutatti on valitettavasti sienisääsken toukkienkin suurta herkkua, ja jo nuoret tatit voivat säistä riippuen olla hyvinkin toukkaisia. Ilmojen viilennyttyä toukkaisuus vähenee. Vanha keino tutkia tatin toukkaisuutta on kopauttaa lakkiin muutaman kerran. Täysin toukkainen tatti ei kumise. Muutama toukanreikä ei tee tatista syömäkelvotonta, mutta löysäksi pehmennyt tatti kannattaa suosiolla jättää metsään. Erityisesti jalan tyviosa on hyvä tutkia mahdollisen ”toukkapesän” löytämiseksi. Tatinriesa (Hypomyces chrysospermus) loisii herkkutatilla ja tekee sen syötäväksi kelpaamattomaksi. Tatinriesan pilaaman sienen kasvu on häiriintynyt, sen jalka pullistunut ja koko sieni on valkoisen homemaisen kalvon peitossa. Lopulta sieni muuttuu keltaiseksi ja pahanhajuiseksi. Keltaiseksi muuttunut tatinriesan vaivaama sieni kelpaa kuitenkin värjäykseen; siitä saa keltaisen eri sävyjä.

Joskus luonnossa saattaa näkyä valkoisia herkkutatteja. Mikäli kyse ei ole tatinriesasta, löytö saattaa olla jokseenkin harvinainen herkkutatin vaalea muoto f. albus. Tämä valkoinen herkkutatti on yhtä herkullinen ruokasieni kuin tavallinen herkkutatti.

Taxonomía

Orden

Familia

Género